Que serait le nouvel an sans un véritable festin ? Et que serait un festin sans sa touche sucrée ? En cette période de nouvel an lunaire, nous allons vous présenter une spécialité coréenne de circonstance : le hangwa.
Le mot Hangwa (한과) désigne les confiseries traditionnelles coréennes en opposition au terme Yanggwa (조과) qui se traduit par « La confiserie occidentale ». C’est la partie sucrée de la gastronomie coréenne que l’on peut déguster dans les cafés et salons de thé en Corée mais également lors des cérémonies traditionnelles comme les fêtes de Seollal et Chuseok.
Origine du Hangwa
L’histoire du hangwa remonte à l’ère des trois royaumes (Goguryeo, Baekje et Silla 1er siècle avant J-C au VIIe siècle de notre ère) selon les ouvrages anciens et mémoires des trois royaumes « Samguk Yusa » (un livre historique regroupant de nombreux textes de l’époque). Le hangwa était alors consommé principalement par la royauté. Cette confiserie traditionnelle, composée principalement de farine en grain, de miel et d’huile, connaitra son apogée lors de l’ère Silla unifié (698 – 926) et Goryeo (918 – 1392), favorisée par un régime alimentaire bouddhiste interdisant la consommation de viande, adoptant ainsi un régime alimentaire végétarien ou végétalien.
On en trouvait alors lors des fêtes nationales, rites, cérémonies, banquets et également lors des deux festivals bouddhistes, le « Festival des lanternes de Lotus » et le « Festival des huit voeux ». Le hangwa se répand ainsi dans tout le royaume.
Cependant, étant une friandise demandant une grande quantité d’huile, de céréales et de miel, le roi Sukjong (15ème de la dynastie Goryeo) imposera en 1117 une restriction quant à l’utilisation de ces confiseries, les remplaçant en 1192 par des fruits, pour mener à une interdiction sur certaines variétés de hangwa en 1353, ces restrictions se prolongeant jusqu’à l’époque de Joseon (1392 – 1910). Selon le dernier code de loi publié, « daejeonhoetong », les gens du peuple surpris à en consommer étaient passibles d’amendes et de coups de fouet.
L’art des confiseries.
Souvent en forme de fleurs ou de fruits, colorés et appétissants, il existe de nombreuses variétés de hangwa. Le yakgwa, par exemple, prenait à l’époque différentes formes, papillon pour un mariage heureux, un lotus pour l’harmonie, une grenade pour la fertilité, puis sous forme de cube, avant d’adopter sa forme actuelle de fleur.
Le dasik, littéralement « aliment à base de thé », est un hangwa de la taille d’une bouchée accompagnant le thé. Il est réalisé à partir du pétrissage du grain ou d’une farine de graine comestible (riz, noix, pin pollen, sésame, châtaigne…). Sa forme décorative est obtenue à l’aide d’un moule appelé le dasikpan (다식판), il est disposé ensuite sur une assiette en assortiment de couleurs.
Le gwapyeon est un dessert estival à base de fruits, ressemblant à une gelée, il est servi généralement lors des banquets ou à la table royale. On retrouve également le jeonggwa, un bonbon croustillant à base de fruits confits, ou le suksil-gwa, « fruit cuit » assez proche du Jeonggwa.
Le maejak-gwa (que l’on classe tout comme le yakgwa dans la « famille » du Yumil-gwa) en forme de ruban, ou le gangjeong, une sorte de barre croustillante de graines grillées avec du sirop de riz.
Et l’un des plus traditionnels, le yugwa, une confiserie frite à base de pâte de riz gluant. Vous l’aurez compris, il existe une grande variété de confiseries coréennes. Un savoir-faire qui se transmet souvent de génération en génération.
Fun Fact : Yeot
Le yeot est une confiserie très appréciée en Corée. Une sorte de bonbon à base de riz gluant, riz cuit à la vapeur, d’orge accompagné d’arôme. Très sucré, il est traditionnellement distribué aux étudiants qui passent un examen important afin de leur apporter de l’énergie, un peu comme un cadeau pour porter chance. Mais le plus amusant est certainement la manière dont il est vendu. L’artisan sur son chariot vous attirera en criant « acheter un yeot », accompagné du bruit de son ciseau métallique qui coupe en rythme le yeot. Alors n’hésitez pas à vous arrêter pour les goûter !
Bienvenue à Galgol Hangwa, un village de tradition
C’est dans ce village de la région de Gangwon que depuis plus 16 générations la famille de Choi Bong-Seok, Maître dans la fabrication du hangwa, préserve plus de 500 ans de méthodes traditionnelles, faisant au fil du temps la renommée de ce village spécialisé dans le hangwa. Il fût d’ailleurs sélectionné en 1989 comme village de tradition culinaire. La marque Galgol Hangwa est une marque reconnue qui s’exporte dans le monde. On dit qu’une nourriture agréable à l’oeil plait aux papilles. Pourtant, Choi Bong-Seok avoue que « son hangwa n’est pas vraiment plaisant à voir », et que « tu ne peux vraiment l’apprécier avant de l’avoir goûté ».
Mais contrairement à de nombreuses confiseries, il n’y a pas d’additifs dans ce hangwa ce qui en fait un bon dessert avec de nombreux bienfaits. Devenu en 2000 premier chef hangwa nommé maitre de cuisine coréenne, le souhait de Choi Bong-Seok est de maintenir la tradition du hangwa et de le promouvoir à travers le monde afin de faire connaître cette partie de la gastronomie coréenne. Vous pourrez ainsi découvrir l’expérience hangwa à travers un musée expliquant toutes les particularités et les méthodes traditionnelles, jusqu’à la possibilité en fin de parcours de faire votre propre hangwa et de le personnaliser.
Allez plus loin : Hwajeon
Hwajeon est une petite galette sucrée obtenue à partir d’un mélange de riz gluant et de sucre ou miel. On y ajoute ensuite des pétales de fleurs comestibles, comme de l’azalée au printemps, de la rose en été, du chrysanthème à l’automne. C’est lors du « Hwajeon Nori », qui se traduit par « Jeu du gâteau de fleur ». Une tradition qui remonte à l’époque Goryeo, que les femmes partaient en pique-nique emportant avec elles de la farine de riz gluant et une poêle. De quoi confectionner des hwajeon à partir d’azalées ou autres fleurs comestibles cueillies à ce moment là.
