L’ART DU HANGWA – UNE TRADITION SUCRÉE

Que serait le nouvel an sans un véritable festin ? Et que serait un festin sans sa touche sucrée ? En cette période de nouvel an lunaire, nous allons vous présenter une spécialité coréenne de circonstance : le hangwa.

Le mot Hangwa (한과) désigne les confiseries traditionnelles coréennes en opposition au terme Yanggwa (조과) qui se traduit par « La confiserie occidentale ». C’est la partie sucrée de la gastronomie coréenne que l’on peut déguster dans les cafés et salons de thé en Corée mais également lors des cérémonies traditionnelles comme les fêtes de Seollal et Chuseok.

Origine du Hangwa

L’histoire du hangwa remonte à l’ère des trois royaumes (Goguryeo, Baekje et Silla 1er siècle avant J-C au VIIe siècle de notre ère) selon les ouvrages anciens et mémoires des trois royaumes « Samguk Yusa » (un livre historique regroupant de nombreux textes de l’époque). Le hangwa était alors consommé principalement par la royauté. Cette confiserie traditionnelle, composée principalement de farine en grain, de miel et d’huile, connaitra son apogée lors de l’ère Silla unifié (698 – 926) et Goryeo (918 – 1392), favorisée par un régime alimentaire bouddhiste interdisant la consommation de viande, adoptant ainsi un régime alimentaire végétarien ou végétalien.

On en trouvait alors lors des fêtes nationales, rites, cérémonies, banquets et également lors des deux festivals bouddhistes, le « Festival des lanternes de Lotus » et le « Festival des huit voeux ». Le hangwa se répand ainsi dans tout le royaume.

Cependant, étant une friandise demandant une grande quantité d’huile, de céréales et de miel, le roi Sukjong (15ème de la dynastie Goryeo) imposera en 1117 une restriction quant à l’utilisation de ces confiseries, les remplaçant en 1192 par des fruits, pour mener à une interdiction sur certaines variétés de hangwa en 1353, ces restrictions se prolongeant jusqu’à l’époque de Joseon (1392 – 1910). Selon le dernier code de loi publié, « daejeonhoetong », les gens du peuple surpris à en consommer étaient passibles d’amendes et de coups de fouet.

L’art des confiseries.

Souvent en forme de fleurs ou de fruits, colorés et appétissants, il existe de nombreuses variétés de hangwa. Le yakgwa, par exemple, prenait à l’époque différentes formes, papillon pour un mariage heureux, un lotus pour l’harmonie, une grenade pour la fertilité, puis sous forme de cube, avant d’adopter sa forme actuelle de fleur.

Le dasik, littéralement « aliment à base de thé », est un hangwa de la taille d’une bouchée accompagnant le thé. Il est réalisé à partir du pétrissage du grain ou d’une farine de graine comestible (riz, noix, pin pollen, sésame, châtaigne…). Sa forme décorative est obtenue à l’aide d’un moule appelé le dasikpan (다식판), il est disposé ensuite sur une assiette en assortiment de couleurs.

Le gwapyeon est un dessert estival à base de fruits, ressemblant à une gelée, il est servi généralement lors des banquets ou à la table royale. On retrouve également le jeonggwa, un bonbon croustillant à base de fruits confits, ou le suksil-gwa, « fruit cuit » assez proche du Jeonggwa.

Le maejak-gwa (que l’on classe tout comme le yakgwa dans la « famille » du Yumil-gwa) en forme de ruban, ou le gangjeong, une sorte de barre croustillante de graines grillées avec du sirop de riz.

Et l’un des plus traditionnels, le yugwa, une confiserie frite à base de pâte de riz gluant. Vous l’aurez compris, il existe une grande variété de confiseries coréennes. Un savoir-faire qui se transmet souvent de génération en génération.